小干鲍鱼、水律蛇、罗氏虾和西兰花……将一盆菜撑得活色生香。

服务员现场向火锅中倒入山泉水。

种类丰富的大盆菜，水里的，陆上的都有了。

凤翔麻鸡让我们吃到了一次出汤没有泡沫的鸡。

　　美味提示
　　盆菜，有着广东本土特色的饮食文化；火锅，或者称之为打边炉，是在中国各地都盛行的饮食文化。他们都有一个显著的特点，那就是进入秋冬季时开始流行，而且吃起来最有氛围。吃一顿盆菜或者吃一顿火锅，更多的不是吃食材，而是三五知己、亲朋好友齐聚一起，乐融融地吃上一顿饭，不但营养多元，而且味道丰富，不怕菜变冷，更不怕气氛热不起来。这不，我们就这样热腾腾的开吃了……
进补齐吃大盆菜
　　位于古镇灯博中心对面的亨烽私房菜，在这个秋冬季节推出了一款让人大饱口福的盆菜。

■开盆之前，来碗头啖汤
　　吃饭先喝汤，是广东人每顿饭的“指定动作”。在亨烽，老板首先就推出了一款杂菌汤来让记者先开胃。杂菌汤选用了松茸和牛肝菌作为主要材料，而这两项食材，均从云南运抵而来。由于现在已经不是吃松茸和牛肝菌的季节，为了保证口感，这里所选用的都是速冻的松茸和牛肝菌。将两者切片后，放入一些其他杂菌，再加入一些瘦肉丝熬制。
　　由于是每人一份的位上，刚打开盖的一瞬间记者立马被这种菌类的鲜香味所迷倒。这种菌类特有的香味很快弥散在房间里，且久久不能散去。由于经过较长时间的熬制，汤的状态有点羹的感觉。汤的味道非常鲜，这是一般干菌无法比拟的。除了鲜外，口感同样如此，每块菌的口感都特别的爽口和弹牙，每吃一口，当让人齿颊留香。
■种类多味道美的大盆菜
　　在盆菜端上来的瞬间，记者有些被震撼的感觉，因为种类确实很多。
　　虽然大盆菜是一种大杂烩，但是摆盘一点都不能杂乱无章。在这道盆菜上，清晰可见的是有手掌那么大的罗氏虾、花蟹、水律蛇、小干鲍鱼和西兰花，而据介绍，在盆底还放有了水鱼、鸡、鸭、白贝以及大白菜。光看这些，就让人食欲大增。食这道盆菜时最好的地方是不用害怕它会变凉，因为这是可以放在炉上不断加热的，且味道会越来越好。
　　虽然有多达十样素材，但每一个基本上都是独自烹调好后，再放入大盆当中的。像罗氏虾和花蟹，就是分别烹制后，放入去的；而鸡、鸭和水鱼，也是分别炖煮后放入。由于各个素材都是先烹调好后在放入，但味道上，不会有一种“各自为政”的感觉。而这一点，全赖于摆盘后所倒入的特调酱汁。
　　肉类的味道很足，尤其像虾蟹水鱼和鸡一类的，搭配起来，不会相互抢味之余，还会带出各自的特色。干鲍鱼绝对是点睛之作，它独有的干货味，让整到盆菜增色不少。另外，不得不提的是，垫底的白贝和白菜。白贝以清甜著称，吸收了这些复杂而有浓烈的肉汁之后，除了自身的清甜，还有它自己的味道。而白菜则是更加不能忽视，在吸收了众多肉类味道后，白菜成了最为抢手的主角。

凉秋里的热火锅    
　　在中山，火锅的种类确实不少，有以烹饪方法著称的汽火锅、以不同瓜盅做锅的瓜盅火锅，另外还有以突出汤底、突出食材的家常火锅。这个冬天，因为火锅，就注定了不会太冷。

■不用加水也会有水的汽火锅
　　这样的火锅不燥不热，适合各种人士。这种被称为汽火锅的原理很简单，在桌子下安放一个高瓦数的电压力锅，桌子上是引接过来高压汽的石锅，以及那个只可以让汽进来，不可以让汤水流走的气门。
　　这家利用汽火锅来烹饪餐馆是位于火炬区五星食街内的普康私房菜馆。餐馆经营的主打是绿色水鱼。对于如此的滋补食材，老板的宗旨就是让味道和营养共同存在。于是如此具有创意的汽火锅就诞生了。在开锅时，首先要放上有药材或者菇菌的 “头啖汤”，再按上高压锅的开关。不一会，高压锅就开始喷汽了，高热的蒸汽，不用多久，就让桌上石锅的“头啖汤”也沸腾起来，这时，水鱼肉在服务员的手里，就如见到了家一般，迫不及待地往石锅里跳。等肉跳完，盖上盖子，就只有静候水鱼肉“出阁”的份了。
　　约20分钟，就未见“出阁”，已闻其香。打开满是蒸汽的锅，捞一块水鱼肉，蘸上一点酱油。爽滑而味美，松软可口，胜过大厨的主理。
■山泉水涮凤翔麻鸡而这家位于轻轨北站下的绿然居农庄，为了让食客体味到真正的绿色和天然，只用简单的农夫山泉水涮清远的凤翔麻鸡，那味道还真不是“煮”的，鲜甜清爽、过齿留香，叫人难忘。
　　那天，刚来到农庄坐下
　　来，听说只吃广东人所说的“鸡煲”，就没有了一点兴致，这样的简单的火锅，还值得这样的隆重？忍耐着坐下来，看到了被斩件了的凤翔麻鸡，鸡色还不错，鸡皮下鲜见脂肪，这鸡生前可能就是三斤左右的样子，上桌还能有两斤，还对得起等待它的人。在绿然居农庄唐老板的指导下，把整碟鸡肉倒进了已经沸腾的农夫山泉水中。
　　当锅中的山泉水再次沸腾起来时，居然让人惊讶不已。锅中并没有像下了其他鸡那样泛起泡沫来。看到我们如此的不明所以的样子，唐老板才向我们介绍了这鸡的独特之处。凤翔麻鸡，从鸡苗的提纯复壮到养殖出栏全部采用不含激素、不含色素的凤翔系列专用饲料辅助喂养。凤翔麻鸡，在山林、草地、阳光、运动、清澈的水的环境中纯自然野外放养。鸡群徜徉于灌木竹林之中，饮山涧清泉，食虫鱼虾蚬，并辅以少量玉米、稻谷，让鸡群在无污染、无公害的纯自然环境中自由成长。“凤翔麻鸡，坚持野外放养168天。按照清远麻鸡的自然生长规律 （原始养殖方法），日龄168天左右的鸡开始产蛋，而产蛋后，鸡肉就会变得疏松，纤维变粗，肉质下降，凤翔麻鸡就是在麻鸡即将产蛋而尚未产蛋时出栏，以保证鸡的至高品质。”唐老板介绍。
　　没有泡沫的鸡，不仅是因为在宰杀的过程中处理得非常干净，同时，也是因为鸡肉内没有与水不融的物质。大概15分钟左右，鸡肉可以，捞出蘸上点普通的酱油，鸡肉入口，浓郁的鸡味溢满了口腔，弹牙而不韧的肉，在齿间欢快地旋转，一种满足感向四肢曼延。
　　这样的鸡肉最是奇妙之处就是吃完了肉，还可以喝上鲜美的鸡汤，吃剩的鸡汤，还可以煮从清远运过来的绿色食物，香芋、粉葛等那无渣、爽滑的感觉，口感好到不行。